Vin de Koshu au Japon

   20 décembre 2012
  Teiji Takahashi

1 Cépage Koshu : vitis vinifera autochtone au Japon

“Koshu” est un nom ancien de région du Japon, trouvée dans le centre du Japon. On ne connaît pas exactementi où est l'origine de ce raisin, appelé “Koshu”, ni quand le raisin a été introduit au Japon . Deux histoires légendaires existent concernant l'origine du raisin.

La première histoire est que dans 1186 Kageyu Amemiya dans le district Katsunuma, le départment d'Yamanashi, a trouvé par azzard vigne/s sauvage particulière dans le champ et l'a planté dans son terrain. Il y a cinq ans plus tard, il a réussi à cultiver la vigne avec des raisins magnifiques. La deuxième histoire est que le moine proéminent, Gyogi, a planté des graines de vigne, quand il a visité Katsunuma et a ordonné la construction d'un temple “Daizennji” en 718.

 Plusieurs vieux documents ont décrit que la culture de raisin Koshu avait existé depuis il y a environ 1000 ans au Japon. Donc, on a dit que ce cépage avait été transféré d'une région de l'Europe comme Caucase, en traversant la Chine. De plus, certaines personnes ont dit que Ryugan, vitis chinois ( vitis vinifera), est l'origine de Koshu et d'autres ont supposé que les oiseaux saisonniers apportaient des graines du raisin de la Chine.

Sur la demande du Japon, l’ Université de Californie à Davis a confirmé que la variété Koshu est vitis vinifera en 2004, Alors, l'Institut national de boisson alcolisée du Japon a accompli une étude pour identifier l'origine de Koshu par la méthode pour l'analyse d'ADN, et a conclu que ce cépage est vitis vinfera, mais une des variétés se composant le groupe asiatique de vitis vinifera, différent de ce de vitis vinifera européens. Pourtant, la déroute de voyage au Japon de l'Europe est toujours inconnue.

En 2010, Koshu a été enregistré dans la liste de variétés aux raisins de l'OIV ('Organisation internationale de la vigne et du vin), qui a permis à vignerons japonais de mettre “Koshu” sur l'étiquette de vin pour exportation au marché européen. La variété a été aussi énumérée comme vitis vinifera dans l'Enregistrement de la Fondation de Service des plantes dans l'Université de Californie à Davis.

2 Cépage pour le raisin de table et le rasin de cuve

Au Japon, les raisins ont été produits comme seulement les raisins de table pendant de nombreuses années. Selon quelques documents, les raisins ont été cultivés dans la période Kamakura (1192-1333). Pendant la périod’ Edo (1603-1868), les raisins de Koshu ont été produits dans Koshu (Yamanashi), Edo (Tokyo), Sagami (Shizuoka) et Kyoto, Particulièrement les habitants d'Edo se sont composés un grand consommateur de raisins Koshu. En conséquence, une tout à fait grande quantité de raisins frais ont été transportés au marché Edo, assez proche de Koshu.

Matsuo Basyo (1644-1694) décrit “Même umakos ( conducteur de cheval) mordent des raisins dans Katsunuma,“ comme l'Haîku (le poème composé de 17 lettres).

Juste après la Restauration Meiji (1868), les fonctionnaires,du gouvernement nouveaux qui avaient visité l'Europe, ont été convaincus que la production de vin devrait être intégrée dans la politique de développement industrielle. Sauver du riz pour faire de l'alcool était un autre objectif dans la situation d'insuffisance de réserves de riz à la population. Encouragé par le gouvernement, le vin a été produit pour la première fois dans le district Katsunuma. Il a été fait des raisins Koshu. Le gouvernement a distribué des semis partout au Japon par la station nationale, en introduisant des vignes de l'Europe et des Etats-Unis. Malheureusement, en 1884, le Japon a été déjà infecté par phylloxera.

Dans la condition d'habitude diététique traditionnelle japonaise, tout à fait différente de celle occidentale, le vin n'a pas été bien apprécié, alors, remplacé progressivement par le vin succré  comme le porto, qui a été largement issue des raisins américains, résistants aux maladies et tolérants à l'humidité.

3 Koshus vont aux conditions de climat japonaises

Koshu est la variété à maturation tardive. La couleur de raisin est claire violette ou rose. On le dit quelquefois “gris” comme Pinot Grigio et Gewurztraminer. Le raisin est relativement grand avec la peau épaisse, qui a une fonction de résistance aux maladies. Parmi des raisins il y a des espaces, pas si denses dans la grappe (voir la photo 1), qui contribuent à la tolérance d'humidité.On considère que ces caractères ont été créés par le processus de sélection naturelle pendant de nombreuses années dans les conditions de climat japonaises.

Pendant 1000 ans, les fermiers ont sélectionné des vignes pour le raisin de table et pour le haut rendement autant que possible. C’est pourquoi que la vigne de Koshu est maintenant très exubérante à la végétation, beaucoup plus que vitis vinifera européen. Ce caractère apporte une difficulté d’ adopter le pallissage vertical .Pourtant, un pallissage spécial appelé “Itimonnji tansyo” (voir la photo 2) a été inventé. Cette méthode garde une ou deux longue branche étendue sur la treille (pergola). En ce moment, pourtant, le pallissage vertical comme en Europe est aussi adopté largement.Le redement pourrait etre limité par le pallissage vertical. Cependant, le redement le plus approprié est toujours inconnu, du fait de l'expérience insuffisante. Certains récoltants exigent que le rendement plus bas ne fasse pas nécessairement de bon vin en cas de Koshu.

   Photo 1   Koshu raisin

Particulièrement, il a été trouvé que les raisins Koshu avec la teneur faible du sucre et de l’accidité  ont été cultivés largement dans le district, appelés “ raisins sans goût ”. Plus tard un institut de recherche a constaté qu' il a été provoqué par la maladie virulente. En 1982, la Compagnie de Manns a réussi à produire des semis sans virus par la culture meristem (成長点組織培養), qui ont été distribués aux cultivateurs. Pourtant, l'acidité basse et le faible favour sont restés comme les problèmes. En conséquence, l'Université d'Yamanashi a accompli une sélection de ligne (系統選抜), en confirmant la teneur de sucre et le degré d’acide tartrique et malique.

image2

Photo 2   Ichimonji Tansyo Pallissage

4 Amélioration de qualité de vin Koshu

En raison du niveau plus élevé de vie et du changement de l’habitude diététique après la guerre, la consommation de vrai vin commençait au Japon, déclenchée par les Jeux Olympiques de Tokyo (1964) et par l'Exposition Internationale à Osaka (1970). Dans cette tendance, depuis les années 1970, les efforts pour l'amélioration de qualité de vins japonais, issues des raisins recoltés au Japon, ont été lancés, en introduisant des cépages européens (vitis vinifera), comme Merlot, Cabernet sauvignon et Chardonnay. En peu plus tard, les variétés autochtones, comme Koshu, Muscat-Bailey A et Zenkoji ont été réévaluées.

De grandes entreprises vinicoles comme Mercian (Kirin), Suntory, Manns (Kikkoman) ont travaillé pour ce but, ensemble avec les producteurs moyens et petits basés sur le district. Au début, depuis les années 1970 le vin frais et fruité a été produit par la fermentation de température basse et la purification de moût. Ce type de vin garde la douceur faible qui pourrait atténuer l'amertume venant des peaux de raisins. Dans les efforts des années 1990 de faire Koshu sec, de grandes entreprises vinicoles et des vignerons moyens ont participé et contribué à l'amélioration vers la qualité supérieure sèche. Un des promoteurs est M. Misawa ( Vin de Grâce) basé sur le district.

Au cours des efforts pour bon Koshu sec, les pratiques oenologiues ont été progressivement identifiées en vue de faire du bon vin Koshu. Pour améliorer le goût assez plat de Koshu causé de la teneur basse de sucre et d'acidité, la méthode de Sur lie (technique dans la région de Muscadet en France) a été essayée par M.Osakada et M.Kagayama dans Mercian. M. Asai a disséminé cette technique dans la région. Il avait une conviction ferme que l'environnement défavorable du Japon pourrait être surmonté, et a encouragé des jeunes vignerons à faire du bon vin japonais dans le stade dernier de sa vie. Il a déjà libéré “Kikyogahara Merlot” (la Grande médaille d'or au Vin Ljubljana la Compétition Internationale en 1989) et d'autres vins comme “Hokushin Chardonnay”.

En même temps de l'essai de Sur lie, la concentration de moût par la membrane osmotique contraire (逆浸透膜) a été explorée par l'Université d'Yamanashi, Mercian, Manns et d'autres. Pourtant, cette pratique n'a pas été largement adoptée, du fait que l'amertume a été accentuée et que l'appareil était très coûteux. D'autre part, on considère que la concentration frisée de moût est plus pratique, dans l'augmentation de la teneur de sucre,d'acidité et de fraîcheur, s'ensuivant moût bien équilibré.

Pour ajouter le corps du vin, la fermentation et le vieillissement de barrique ont été présentés. Le résultat était bien en général. Pourtant, certains producteurs évitent l'utilisation de barriques de chêne, sous leur opinion que les barriques peuvent tuer le goût très subtil ou l'arôme de Koshu.

Finalement, l'extraction d'arôme potentiel doit être mentionnée. Le professeur Tominaga ( japonais) de l' Université de Bordeaux a identifié l'arôme potentiel de raisin Koshu. Mercian, dans la collaboration avec lui, a élaboré les pratiques pour efficacement extraire cet arôme avec les contrôles  appropriés dans la culture, la fermentation et le vieillissement. Cet arôme provient des précurseurs (origine d'arôme, 先駆体) de 3MH (3-mercaptohexan-1-01). En plus, ces concentrations de précurseurs-3MH sont variées pendant le développement aux raisins (Kobayashi, Mercian). L'arôme ressemble au pamplemousse. Le précurseur d'arôme est contenu au plus haut niveau quelque temps avant la maturation complète de raisins. De plus, la concentration de 3MH est affectée par de métaux lourds, de l'oxygène et quelques phénols. Par exemple, les vins produits des raisins subis de produits chimiques agricoles contenant beaucoup de cuivre sont connus avoir bas niveau de concentration de v3MH. Donc, le soin méticuleux tant dans la culture que dans la fermentation est nécessaire.

Pendant ce temps, vignerons japonais ont invité des oenologues étrangers et des critiques proéminents de vin dans le processus d'amélioration de Koshu. Par exemple, Le propriétaire du groupe Bernard Magrez a vu un grand avenir pour ce cépage, associé avec M. Aruga, vigneron de « Katsunuma winery », ils ont produit « Magrez–Aruga Koshu » . M. Denis Dubourdieu, le professeur d'oenologie à l'Université de Bordeaux a travaillé quatre vendanges (2004 à 2007) sur le domaine de M. Misawa. M. Singer (American), l'importateur de vin basé au Japon, a encouragé à produire du vin parfait avec Koshu, qui pourrait être accepté par des occidentaux, et a travaillé dans la collaboration avec M. Misawa. En décembre de 2004, Robert M Parker Jr a donné un score de 87/88 sur une échelle de 100. Après que le KOJ (Koshu du Japon) a été formé par 14 vignerons, en vue de l'amélioration de Koshu et de la promotion d'exportation, Jancis Robinson (britannique), Lynne Sheriff (sud-africaine), les Maîtres de Vin (Masters of wine) et Yuka Ogasawara ( japonaise) ont été invitées comme conseillères du KOJ.

Sous le processus d'élaboration pour mieux Koshu, il y a, en ce moment, les larges variations dans Koshus. Les entreprises vinicoles comptent sur un différent niveau de chaptalisation pour élver le niveau d'alcool. Quelques vignerons font des expériences avec la barrique de chêne vieillissant pour ajouter un corps au vin. Les récoltants de raisins fournissent quelquefois aux vignerons des raisins de qualité moyenne. Du fait de l'inexistence de loi propre du vin au Japon, il est impossible d'être certain que vignerons ajoutent à leurs vins. La ville de Koshu, en incluant le district de Katsunuma, donc, a introduit un système d'Appellation d’Origine en 2010, dans le régime de collectivité locale, pendant que le gouvernement central n'a pas encore créé de législation sur l'indication géographique.

5  Goût Délicat de Koshu

Madame Jancis Robinson(conseillère du KOJ, master of wine) a écrit en 2010 sur Koshu, Quant aux aromes spécifiques, j'ai trouvé yuzu (un agrume japonais) dans certains vins, lychee dans d'autres et une dame japonaise professionnelle de vin m'a assuré que le coing (マルメロ) était le fruit qu'elle a trouvé le plus souvent dans Koshu". Elle décrit aussi Les meilleurs exemples semblent vraiment aller particulièrement bien avec sashimi - et effectivement n'importe quelle sorte de plat de poisson cru en incluant des huîtres, avec le sushi, tempura et le riz - même quelques risottos légèrement-parfumés. Là me semble être quelque chose par excellence japonaise de Koshu parfait. Le mot Zen continue à revenir à la mémoire."
        L’original est en anglais. La traduction en français par T.Takahashi

Madame Kumiko Okuyama ( Vice-président d'Academie du Vin au Japon) fait des commentaires du vin de Koshu et de son goût comme ci-dessous.

Au Japon, pendant de nombreuses années on y a cru que la condition mouillée prévient de bons raisins de cuve. Pourtant, la qualité a été radicalement améliorée depuis dix dernières années, du fait que la technologie était avancée dans le monde depuis les années 1990. Certains producteurs ambitieux produisent du vin sec et complet, caractrisé par le goût distinct de fruits, qui est hautement apprécié tant au Japon qu' aux pays étrangers.

Dans l’ histoire de plus de 1000 ans de culture de vignes Koshu, le pallissage de treille (pergola) a été largement adopté. Sous cette méthode, une vigne avait 500 grappes par vigne, donc, le rendement était très haut. Au cours des dernières années les efforts sont faits pour limiter un tel haut rendement. Les bons raisins ont été utilisés pour être placés sur le marché comme les raisins de table et d'autres ont été utilisés pour la production de vin. Le vin produit par une telle voie n'avait pas de goût distinct et assez doux, et a été vendu comme le souvenir pour les touristes. Même ces jours-ci, la majorité   de vin est légèrement doux, pourtant le niveau de qualité a été tellement amélioré.

Le domaine vinicole Grace produisant la qualité supérieure de vin Koshu a adopté le pallissage vertical en 2005. Par le rendement limité comme 20 grappes par une vigne, le vin avec le goût concentré de fruits mûrs est produit depuis la vendange de 2009, Ce vin sec de haute qualité a un potentiel d' être l’accord avec non seulement la cuisine japonaise, mais aussi avec le type délicat de cuisine française.

Katsunuma Jozo, le plus grand domaine vinicole de vin de Koshu, produit du vin de haute qualité en identifiant les caractères issus de la fermentation divisée selon des raisins récoltés dans chaque parcelle. Le vin est légèrement doux.

Le vin produit dans le district Katsunuma, le centre de Koshu, devient parfait d'une année en année.

Le vin de Koshu est très délicat, sans caractères trop prononcé. La plupart du vin est produite par la fermentation dans stainless steel tanks afin d'être propre et frais. il laisse sur le palais des notes des fruits d’ argumes, des fleurs blanche, ou du bonbon de fruits. La note astringente qui vient des paux reste dans la longueur.

Le vin se marie avec le susi, la cuisine simple laissant les éléments naturels d'ingrédients, la salade et le gril de produits de mer. D'autre part, le vin, comme le style de Burgogne, fermenté ou vieilli dans la barrique de chêne, est l’accord, par son ampleur et complexité, avec la cuisine légère, comme la meunière de poisson, la crème stew, la brochette de poulet (yakitori), le porc fri (tonkatsu). Le vin de Koshu, différent du vin blanc occidental, vraiement présente délicatement le goût de base dans la profondeur derrière des aromes modestes. Alors,nous pouvons prendre des nourritures ensemble avec le vin de Koshu sans malaise.

Tara – Wine Passionista, le critique de vin, décrit le goût de Koshu comme ci-dessous.

J'ai récemment assisté à une degustation, menée par deux Maîtres de Vin, Jancis Robinson et Lynne Sheriff, où nous avons goûté 10 vins, tout de fait de la variété de Koshu.C'est différent à n'importe quoi que j'ai goûté auparavant – honnêtement. Il ya l'acidité prononcée dans les vins, en signifiant qu'ils sont très frais et le rafraîchissement, mais de presque la façon opposée exacte qu'une Nouvelle-Zélande Sauvignon Blanc rafraîchit. Pendant qu'un NZ Sauvignon Blanc sera extrêmement aromatique avec les goûts âcres qui font presque votre bouche se plisser, le Koshu était mou, délicat. Certains des vins étaient légèrement plus puissants que d'autres, mais bien sûr le thème général était la subtilité et la délicatesse. Il aurait du sens qu'ils s’acordent tout à fait avec le sushi et sashimi, et je serais curieux pour voir comment ils font avec d'autres cuisines. Certaines personnes dans la pièce ont dit en passant qu'ils avaient eu Koshu avec une variété de nourritures auparavant et ils ont avoué être surpris par comment les vins ont complété la nourriture (Tara – Passionista de Vin). ”
   L’original est en anglais. La traduction en français par T.Takahashi

6 Promotion d'exportation de Koshu

L'exportation de Koshu a commencé en 2004 et 2005 aux Etats-Unis. Dans la reconnaissance que Koshu devenaient du premier vin asiatique à attirer l'attention internationale, plusieurs vignerons ont formé un groupe, appelé KOJ (Kosyu du Japon) en 2009. Inspiré par les remarques de M. Asai sur la raison pourquoi le Japon a été quitté derrière les Etats-Unis et l'Australie du point de vue de la réalisation du bon vin n'est aucun défi lancé pour ouvrir le marché britannique, le KOJ, mené par M. Misawa, a concentré la promotion sur le marché de Londres au début.

En 2010 et 2011 le KOJ a fait une promotion de Kosyu à Londres. En 2012 la promotion a été prolongée à Paris, où l' OIV a aidé la promotion. Maintenant, le KOJ et d'autre vignerons essaient d'ouvrir le marché asiatique .Les marchés européens et asiatiques semblent être positifs pour l'instant, pendant que la quantité n'est pas si grande.

                                  Photo 3   Promotion à Paris 2012

Les participants de la promotion à Paris sont les vignerons suivants.

Alps Wine,  Grace Wine,  Haramo Wine,  L'Orient Wine,  Lumière,  Marquis Winery
Mercian,  Rubaiyat Wine (Marufuji Wine),  Sadoya,  Soryu Winery,  Tomi no Oka Winery SUNTORY ,  Yamanashi Wine,  Yamato Wine

Annexe I

Les gagnants de médaille d'or et de médaille en argent de la catégorie de Koshu sec à la Compétition de Vin de Japon de 2012

Médaille d'or

  Nom de vin

   Domaine

Tugai 2011

Yamato Wine

Suntory Japan Premium Koshu 2011

Suntory international

Koshu Dry 2011

Chateau Sakaori

Haramo vintage Koshu sur lie 2011

Haramo wine

2011 Rubaiyat Koshu sur lie

Marufuji Wine

Chanmoris Barrel Matured Koshu 2010

Morita Koshu Winery

Katsunuma Koshu Barrel Fermented 2010

Chateauraise Belle Foret Winery

Fuji Claire Koshu Barrel Fermented 2011

Fujikko winery

Médaille en argent

Koshu Verdegno 2011

Honbo Mars Winery

Lunaris Koshu Barrel Fermantation 2011

Manns Wine

Chateau Mercian Katsunuma Koshu 2011

Mercian Wine

Grace Koshu 2011

Grace Wine

Chateau Mars Koshu Sirane sur lie 2011

Honbo Mars Winery

L'Orient Katunuma Koshu 2011

Shirayuri Syuzo

L'Orient Koshu Barrel Fermented 2011

Shirayuri Syuzo

L'Orient Koshu Barrel Fermented 2009

Shirayuri Syuzo

Mercian Awa Murasaki 2011

Mercian Wine

Fuji Claire Koshu sur lie 2011

Fujikko Winery

2011 Rubaiyat Koshu

Marufuji Wine

Koshu Barrel Fermentation  2011

Gomi Winery

Grace Koshu in Barrel

Misawa Wnery

Fuji Claire Koshu sur lie 2011

Fujikko Winery

Titibu Wine sur lie 2010

Tichibu Wine

Chateau Mercian Koshu Barrel Fermentaion

Mercian Wine

Chanmoris Citrus Aroma Koshu 2011

Morita Koshu winery

Flavuor Koshu Dry 2011

Oizumi Wine

2011 Rubaiyat Koshu Barell Fermentation

Marufuji Wine

Katsunuma Koshu sur lie 2011

Chateauraise Belle Foret wine

Kosyu sur lie 2011

Sasaiti Syuzou

Tomino Oka Koshu 2011

Suntory International

Koshu sur lie 2011

Shikisima Syuzou

Gassan Wine Soleil Le pin Koshu sur lie 2011

Syounai Takagawa

  Agricultural Cooperative

Traditional Rich Taste Koshu 2011

Soryu Wine

Cuvé Misawa Koshu Toriibira

Private Reserve 2011

Misawa Winery

 Grace Gris de Koshu 2011

Misawa Winery

 Grace Koshu Toriibira 2011

Misawa Winery

 Grand Polaire Yamanashi Katsunuma

  Koshu Special Cuvé  2011

 

Sapporo Wine

Soryu Koshu 2011

Soryu wine                    

 Annexe II

Production of Koshu grapes in Japan

Prefecture

Yamagata

Tochigi

Yamanashi

Osaka

Tottori

Shimane

Kagawa

Total

Land

13ha

1

456

1

4

13

1

489

Quantity

139tonne

6

6,970

19

28

143

7

7,310

         Ministry of Agriculture  2005

Note
Ce document a été préparé surtout sur les discussions de“ Symposium de Défi de Vin” tenu dans l'Université de Tokyo le 9 juin 2012. Partiticipants aux présentation et aux discussions sont Kazuhiko Kobayashi( Université de Tokyo), Shigekazu Misawa (Grace wine), Hironori Kobayashi (Mercian), Thihiro Takei (Manns) et Hiroto Maruyama (Restaurant, Aux amis des vins).

Teiji takahashi
Université de Tokyo